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Ingrédients : 

Pour la crème :

1 l de lait,

6 œufs

200 g de sucre semoule

½ gousse de vanille

Pour le caramel :

140 g de sucre semoule

46 ml d’eau

Réalisation : 

Confectionner le caramel : Réunir l’eau et le sucre dans un poêlon, porter à ébullition, essuyer de temps en temps les parois du poêlon à l’aide d’un pinceau humidifié. Arrêter la cuisson du caramel lorsqu’il commence à prendre une teinte brune légèrement prononcée.

Chemiser les moules avec le caramel : Verser le caramel immédiatement dans les moules et les chemiser uniformément ou le verser simplement au fond des moules.

Confectionner l’appareil à crème prise sucré : Mettre le lait à bouillir avec la demi-gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et laisser infuser durant quelques minutes. Blanchir les œufs entiers avec le sucre dans une calotte en inox. Verser progressivement le lait bouillant sur les œufs blanchis en remuant à l’aide d’un fouet. Passer l’appareil au chinois étamine et écumer soigneusement.

Marquer les crèmes caramel en cuisson : Tapisser le fond d’une plaque allant au four avec une feuille de papier sulfurisé. Emplir les moules caramélisés avec l’appareil. Disposer les moules dans la plaque. Mouiller à mi-hauteur des moules avec de l’eau bouillante. Cuire les crèmes caramel au bain-marie et au four à 180°C pendant 30 à 35 minutes. S’assurer de leur cuisson, les sonder à cœur à l’aide d’une aiguille à brider ou la pointe d’un couteau d’office (aucune trace d’appareil encore liquide ne doit remonter à la surface), les débarrasser, puis les réserver au frais jusqu’à leur complet refroidissement.

Dresser les crèmes caramel : Décoller la crème à l’aide d’un couteau d’office en longeant la paroi du moule. Renverser la crème dans le plat de service et répartir uniformément le caramel autour. 

Remarque : Verser le lait progressivement sur les œufs pour éviter qu’ils ne coagulent. Eviter la formation de mousse et écumer soigneusement l’appareil. Démarrer la cuisson au bain-marie avec de l’eau bouillante et veillrz à ce que l’eau ne bout pas durant la cuisson (la crème risque de présenter une surface alvéolée dite en « nids d’abeilles ». Il est fréquent de dissoudre une partie du sucre dans le lait.